Spargelomelett mit Käsesauce

1 kg Spargel (weiß),
Salz, Zucker,
50g Butter,
2 EL Mehl,
Spargelwasser,
125 ml Weißwein,
Pfeffer,
2 EL Zitronensaft,
125 g geriebener Käse,
8 Eier,
Öl zum Braten

  1. Den Spargel schälen, in kochendem Salzwasser unter Zugabe von etwas Butter und Zucker etwa 20 Minuten garen.
    Spargel herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen.

  2. Butter in einem Topf auslassen, Mehl hinein geben und mit einem Schneebesen verrühren. Mit Spargelwasser und Weißwein ablöschen, aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
    Den geriebenen Käse in die Sauce geben und schmelzen lassen.

  3. Eier verquirlen, Salzen und portionsweise in heißem Öl in der Pfanne stocken lassen. Die Omeletts auf die Teller geben, Spargel drauflegen und mit der Sauce begießen.
    Mit der Petersilie bestreuen.

Stangenspargel mit Käse-Schinken-Hollandaise

2 kg Spargel,
Salz, Zucker,
50 g Butter,
3 EL Mehl,
Spargelwasser,
100 ml Sahne,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
50g Schmelzkäse,
2 Eigelb,
125 h gekochter Hinterschinken in Scheiben

  1. Den Spargel schälen, in kochendem Salzwasser unter Zugabe von etwas Butter und Zucker etwa 20 Minuten garen.

  2. In einem Topf die Butter auslassen, Mehl zugeben, mit dem Schneebesen verrühren und mit Spargelwasser und Sahne ablöschen.
    Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schmelzkäse zugeben und darin auflösen.

  3. Eigelb verquirlen und zu der nicht mehr kochenden Sauce geben. Die Sauce mit den klein geschnittenen Kochschinkenstreifen zu dem Spargel geben - Dazu: Petersilienkartoffeln

Spargel-Champignon-Ragout

500g Spargel,
Salz, Zucker,
1 Zwiebel,
250 g Champignons,
50 g Butter,
2 EL Mehl,
Spargelwasser,
100 ml Weißwein,
2 EL Zitronensaft,
3 EL Creme fraiche

  1. Den Spargel schälen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser mit etwas Butter und Zucker ca. 15 Minuten garen. Spargel abtropfen lassen.

  2. Die klein geschnittene, gewürfelte Zwiebel und die in Scheiben geschnittenen, geputzten Champignons in Butter dünsten und salzen.

  3. Butter in einen Topf geben, auslassen, Mehl zu geben, mit dem Schneebesen verrühren. Mit Spargelwasser und Wein ablöschen. Spargelstückchen und Pilze zugeben.

  4. Mit Zitronensaft und Creme fraiche abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen. - Dazu: Reis und grüner Salat